Etli Kaldirik Dolması:

Daha önce Bolu yöresine ait mısır unu ile hazırlanmış kaldirik dolması tarifi vermiştim. Şimdiki tarif etli kaldirik dolması. Kıyma yerine kuzu eti kullanılarak yapılıyor. Bolu ve Mengen'in neden ahçılarıyla ve yemekleriyle ünlü olduğunu o yörenin yemeklerini tadınca anladım. İnanın kaldirik yaprağının kendine has lezzeti ve kuzu etinin birleşimiyle çok nefis bir dolma ortaya çıkıyor. Tarifi benden denemesi sizden.

Gerekli Malzemeler:

1 miktar kaldirik yaprağı

250 gram kuzu eti

1 tutam maydanoz

1 tutam dere otu

4 sap taze soğan

2  tanedomates

2 yeşil biber

2 yemek kaşığı zeytinyağı

tuz, karabiber

Üzeri için:

1 yemek kaşığı salça

50 gram kadar tereyağı

su

Hazırlanışı:

Kaldirik yapraklarını kuruturken tozlu olabileceği için iyice yıkadıktan sonra, sıcak suya atıp çıkartıyoruz. Bu arada içini hazırlarken önce  kuzu etini çok ince ince doğruyoruz.İçine doğranmış maydanozu,dereotunu, taze soğanı, domates ve biberi minik minik doğrayıp ekliyoruz. Zeytinyağını ve baharatları da ekleyip iyice karıştırıyoruz. Hazırladığımız harcı yapraklara koyarak asma yaprağını sardığımız gibi sarıyoruz. Sarma işlemi biten dolmaları tencereye diziyoruz.  üzerinetereyağını Ayrı bir tas içinde salçayı sıcak suda ezip üzerine gezdiriyoruz. Önce hızlı kaynayınca kısık ateşte iç harcı yumuşayıncaya kadar pişiriyoruz. Sıcak sıcak servis yapıyoruz. Afiyet olsun.

Kaldırık Dolması:

Kaldırık Bolu Mengen yöresinde ormanda bulunan bir ottur. Yazın ormandan toplanarak kurutulmakta, kışın da dolma yapılmaktadır. Ben her zaman değişik lezzetleri denemeyi sevdiğim için arkadaşımda yedim ve çok beğendim. Sağolsun arkadaşım ne zaman yapsa beni hiç unutmaz. Mutlaka bana getirir. Ellerine sağlık Cemile Hanım'cığım. Mengen'in bütün lezzetlerini tattırdığın için sana minnettarım.

Gerekli Malzemeler:

250 gr kurutulmuş kaldırık

1 su bardağıbuğday unu

1 çay bardağı mısır unu

1 su bardağı sıvıyağ

1 çay bardağı süt

3 tane kuru soğan

tuz

Üzeri İçin:

500 gr yoğurt

1 baş sarımsak

Hazırlanışı:
Bir tenceredekaynattığımız suya 1 yemek kaşığı sıvıyağ ilave ediyoruz. Yağ yapraklarin daha yumuşak ve parlak olmasını sağlıyor. Kurutulmuş kaldırıkları  haşlayıp, daha sonra kevgir ile alarak soğuk suya atıyoruz. Suda birkaç dakika bekletip, sıkarak sudan alıyoruz. Derin bir kaba mısır unu, buğday unu, tuz, yarım su bardağı sıvıyağ, süt ve 1kuru soğanı ince ince doğrayarak koyup karıştırıyoruz. Çok az su ilave ederek hamuru hafifçe sulandırıyoruz. Elde ettiğimiz hamur boza kıvamından biraz daha katı oluyor. Haşlanan kaldırıklara hamurdan bir parça koyup, sarma şeklinde sarıyoruz. İçinde sulu bir hamur olduğu için çok sıkı sarılamıyor. Tencereye diziyoruz..
Ayrı bir tencereye 2 tane kuru soğanı yemeklik doğrayarak kalan sıvıyağda kavurarak dolmaların üzerine döküyoruz. Daha sonra üzerinden çıkacak kadar su ekleyerek, ocağa alıyoruz  Önce kaynayana kadar yüksek ısıda daha sonra düşük ısıda pişiriyoruz. Ateşten indirdiğimiz dolmaları bir kenarda ılınması için bekletiyoruz.
Bir tasta yoğurdu çırpıp, dövülmüş sarımsak ve tuz ekleyierek, pişen dolmaların üzerine dökerek servis yapıyoruz. Afiyet olsun. Değişik lezzetleri sevenlerin denemesini tavsiye ederim.

Kuru Biber Ve Patlıcan Dolması;

Gerekli Malzemeler;
8-10 adet kuru biber
8-10 adet kuru patlıcan
250 gr. kıyma
1 adet soğan
1 çay bardağı pirinç
1 çay bardağı pilavlık bulgur
1 yemek kaşığı salça
1 yemek kaşığı biber salçası (arzu edilirse)
yarım demet maydanoz
1 kaşık tereyağı
1 çay bardağı zeytinyağı
reyhan, tuz, pulbiber, kekik, nane

Hazırlanışı;
Öncelikle bir tencerede kaynayan tuzlu suda, kuru patlıcanları yumuşayana  kadar haşlıyoruz. Haşlanan patlıcanları süzerek soğumaya bırakıyoruz.
Aynı işlemi kuru biberede uyguluyoruz.
Bir tencerede kuru soğanı ve maydanozu ince doğrayıp, pirinç ve bulguru yıkayıp kıymayı, salçayı kısacası tüm iç malzemeyi ilave edip, iyice karıştırıyoruz. Tuzunu ve baharatlarını istediğimiz miktarda ilave ediyoruz.
İç malzemeyi haşlamış olduğumuz biber ve patlıcanlara üzerinden 1-2 parmak boşluk bırakacak kadar doldurup, ağzını elimizle kapatarak tencereye düzgünce yerleştiriyoruz.
Dolmaların üzerine bir miktar sıvıyağ gezdirip, dolmaya gelmeyecek şekilde kenarından yarısını biraz geçecek kadar kaynar su ilave ediyoruz.
Ocağa alarak önce hızlı, kaynadıktan sonra ocağı kısıp yarım saat kadar pişiriyoruz. Suyunu çabuk çekerse kenarından bir miktar daha sıcak su ilave ediyoruz. Pişen dolmaları arzuya yoğurtla sıcak sıcak servis yapıyoruz. Afiyet olsun.

Etli Lahana Dolması;

Gerekli Malzemeler;
1 tane dolmalık beyaz lahana
500 gram orta yağlı kıyma
1 adet büyük soğan
1 çay bardağı pirinç
2 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı sıvıyağ
maydanoz
tuz, pulbiber, kuru nane, karabiber

Hazırlanışı;
Lahanayı bütün olarak10 dakika az tuzlu suda haşlıyoruz. Bir kabın içine haşlanan lahana soğuyana kadar soğanı ince ince doğruyoruz.Sırasıyla kıyma, pirinç,  maydanoz, salça, nane, karabiber, tuz ve sıvıyağ ı ilave edip bir bbirleriyle harmanlıyoruz. Tencerenin dibi lahana yaprakları ile kaplıyoruz. Lahana yapraklarını 3-4 cm. genişliğinde uzunlamasına şeritler halinde kesilyoruz. Uzun şeridin bir ucuna çaprazlamasına iç malzemeden koyup sigara böreği sarar gibi çok sıkı olmayacak şekilde sarıyoruz. Sardığımız dolmaları düzgüce tencereye diziyoruz. Pişirmeye başlamadan önce bir tabak ile sarmaların üzeri dağılmamaları için kapattıyoruz. Üzerinden çıkacak kadar sıcak su koyuyoruz. Pişirmeye bırakıyoruz. Sıcak sıcak servis yapıyoruz. Afiyet olsun.

Zeytinyağlı Garnitürlü Enginar Dolması;

Gerekli Malzemeler;
5 tane taze enginar
1 su bardağı bezelye
3 tane havuç
2 tane orta boy patates
1 tane limon
1 çay bardağı
2 tane kuru soğan
3-4 diş sarımsak
1 çay bardağı zeytinyağı
2 yemek kaşığı un
1 tatlı kaşığı toz şeker
tuz

Hazırlanışı;
Enginarları limonlu ve unlu suda bekletiyoruz. Patatesleri ve havuçları soyup, küp küp doğruyoruz. Bezelye, patates ve havucu bir tencerede tuzlu suda haşlıyoruz. Kuru soğanları ve sarımsakları zeytinyağında  kavuruyoruz. Kavrulan soğan ve sarımsakların üzerine haşlanan sebzeleri  ilave edip onlarla da sotelemeye devam ediyoruz. Enginarları geniş bir tencereye dizerek ortalarına sotelenen sebzeleri koyuyoruz. Tuz, limon suyu ve toz şekeri üzerine gezdirip, 1 çay bardağı su ekleyip, tencerenin kapağını kapatıyoruz. Enginarlar yumuşayınca ateşin altını  söndürüyoruz. Kapağını hiç açmadan soğutuyoruz ki enginarlar kararmasın.
Soğuyunca servis yapıyoruz. Afiyet olsun.

Zeytinyağlı Lahana Dolması;

Gerekli Malzemeler;
1 orta boy dolmalık lahana
4 orta boy kuru soğan
1,5 su bardağı pirinç
3/4 su bardağı zeytinyağı
1 yemek kaşığı dolma fıstığı
1  yemek kaşığı kuş üzümü
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 çay kaşığı dolma baharı
yarım demet maydanoz
2 tatlı kaşığı tozşeker
tuz, tarçın
1 limon

Hazırlanışı;.
Lahananın orta kısmını koni biçiminde keserek çıkartıp, akan suya tutup yıkayoruz. Ortasına bir tatlı kaşığı tuz serpip, bu kısmı alta getirerek 3-4 bardak sıcak suyla 10 dk haşlıyoruz. Lahanayı böyle yaprak yaprak değilde bütün olarak haşlarsak daha çok yaprak kullanabiliriz.Sonra da yapraklarını ayırıp, orta kalın damaralarını kesip çıkartıyoruz. Yaprakları büyüklüğüne göre 3-4 dört parçaya bölüyoruz.
İnce doğradığımız kuru soğanları ve dolma  fıstığını zeytinyağda karıştırıp üstü kapalı olarak kavuruyoruz. Pirinci 20 dk önce yıkayıp tuzlu sıcak suda bekletip, soğuduğu zaman tel süzgeçten geçirip soğana katıp,  tahta kaşıkla karıştırarak 5-10 dk kavuruyoruz. Pirince 1 bardak su, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 tatlı kaşığı toz şeker, nane, kuşüzümü koyup kısık ateşte suyunu çektiriyoruz. Yarım limon suyu, bahar, tarçın ve kıyılmış maydanoz katıp, 15 dakika kadar kabarmasını sağlıyoruz.
Lahana yapraklarına birer kaşık dolma içinden koyarak parmak uzunluğunda sarıyoruz. Dibi düz bir tencereye önce bir kat yaprak döşeyip, dolmaları üzerine sıralıyoruz. Kalan zeytinyağını üzerine gezdirip, 1,5- 2 bardak su koyuyoruz. Üzerini de bir kat yaprakla kapatıp, kapağını kapatıp önce harlı sonra yavaş ateşte suyunu çekene dek pişiriyoruz.
Dolmayı tencerede soğutup servis tabağına yerleştiriyoruz. Limon ile servis yapıyoruz. Afiyet olsun.

Etli Kara Lahana Dolması;

Gerekli Malzemeler;
3 demet karalahana
250gr. kıyma
2 tane kuru soğan
1 çay bardağı pirinç
yarım demet maydanoz
2 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı sıvıyağ
tuz, karabiber
 
Hazırlanışı,
Karalahanaları saplarından ayırıp kaynar suda 4-5 dakika haşlıyoruz..Soğuk suya tutup suyunu süzüyoruz.
Bir kabın içine kuru soğanı ince ince doğruyoruz. Üzerine kıymayı, maydanozu, pirinci, 1 yemek kaşığı domates salçasını, tuz, karabiber ve yarım bardak su katıp iyice karıştırıyoruz.
Kara lahana yapraklarını açıp içine bir miktar dolma içi koyup sararak küçük dolmalar yapıyoruz.
Tencereye yağ, domates salçası koyup eritiyoruz. Dolmaları tencereye dizip  2 su bardağı su ekleyerek yapraklar yumuşayıncaya kadar pişiriyoruz.Pişen dolmaları sıcak sıcak yanında sarımsaklı yoğurtla servis yapıyoruz.Afiyet olsun.

Kıymalı Biber dolması;

Gerekli malzemeler;
350 gr. Orta Yağlı Kıyma
yarım kg. dolmalık biber
2 tatlı kaşığı salça
3 diş sarmısak
2 adet orta boy domates
yarım demet maydanoz
1 adet orta boy soğan
2 kahve fincanı pirinç
1 yemek kaşığı sıvıyağ
1 çorba kaşığı tereyağı
tuz ve karabiber

Hazırlanışı;
Ön hazırlık olarak biberlerin sap kısımlarını bir bıçak yardımıyla kesiyoruz. Çekirdeklerini  iyice temizliyoruz.
Geniş bir kaba  sırasıyla sıvıyağı,  küçük küçük doğradığımız soğanı, pirinci, kıymayı, ince doğranmış domatesi, tereyağını veya margarini, 1 tatlı kaşığı salçayı, küçük doğranmış sarmısakları, tuz ve karabiberi ilave ediyoruz. Tüm malzemeleri özleşene dek yoğuruyoruz. Hazırladığımız bu içi, iyice yıkayıp içini tuzladığımız  biberlerin içine dolduruyoruz.
Biberlerin ağız kısmına domateslerden kestiğimiz kapakları kapatıyoruz.
Geniş bir tencereye biberleri dizip, kalan salçayı sıcak su ile karıştırarak tencereye ilave ediyoruz. (suyun biberlerin yarısı geçmeyecek seviyede olması gerekir). Biberleri kısık ateşte pişiriyoruz. Sıcak servis yapıyoruz. Afiyet olsun.

Etli Yaprak Dolması;

Gerekli malzemeler; 4-5 kişilik
yarım kilo salamura asma yaprağı (yaz mevsimindeyse taze asma yaprağı)
300-350 gram orta yağlı dana kıyma
1 tane büyük boy kuru soğan
1,5 çay bardağı pirinç
1 tane olgun domates
1 yemek kaşığı domates
1 yemek kaşığı biber salçası
yarım demet maydanoz
yarım demet dereoto
yemek kaşığı margarin veya sıvıyağ
yarım çay bardağı su

Hazırlanışı;

Ön hazırlık olarak yaprakları bol su ile birkaç kez yıkıyoruz. Yıkadığımız yaprakları kaynamış suya sokup çıkarıyoruz. Böylece yaprakların yumuşamasını sağlıyoruz.
Pirinci ayıklayıp bol suda beyaz suyu (nişastası) çıkana kadar yıkıyoruz.
Diğer bir yandan kuru soğanı küp küp doğrayıp, sırasıyla temizleyip yıkadığımız 1,5 çay bardağı pirinci, kıymayı, yaz mevsimi ise kabuğunu soyup kuşbaşı olarak doğradığımız domatesi, ince ince kıydığımız maydanoz ve dereotunu,tuzu, karabiberi, kuru naneyi, pulbiberi, 1 yemek kaşığı margarin veya sıvıyağı ve yarım çay bardağı suyu karıştırarak dolma içini hazırlıyoruz.
Daha önceden hazırladığımız yapraklara dolma içinden kaşık yardımıyla koyarak çok sıkı olmamak şartıyla sarıyoruz. Bütün yapraklar bitene kadar sarıp tencereye diziyoruz.Üzerinden  çıkacak kadar su koyup pişiriyoruz. Sarımsaklı veya sade yoğurtla servis yapıyoruz.Afiyet olsun.

Kıymalı Kabak Dolması;

Gerekli malzemeler; 4-5 kişilik
1 kilo kabak
300-350 gram orta yağlı dana kıyma
1 tane büyük boy kuru soğan
1,5 çay bardağı pirinç
mevsimine göre yaz ise 1 tane olgun domates
1 yemek kaşığı domates ve biber salçası
yarım demet maydanoz
yarım demet dereoto
1 yemek kaşığı margarin veya sıvıyağ
yarım çay bardağı su

Hazırlanışı;
Kabakları soyup yıkadıktan sonra büyüklüklerine göre ikiye veya üçe bölerek içlerini kabak oyacağı ile kabak oyacağı yoksa çay kaşığı yardımıyla oyuyoruz.
Oyduğumuz kabakların içini atmayıp mücver yaparak değerlendiriyoruz.

Diğer bir yandan kuru soğanı küp küp doğrayıp, sırasıyla temizleyip yıkadığımız 1,5 çay bardağı pirinci, kıymayı, yaz mevsimi ise  kabuğunu soyup kuşbaşı olarak doğradığımız domatesi, ince ince kıydığımız maydanoz ve dereotunu,tuzu, karabiberi, kuru naneyi, pulbiberi, 1 yemek kaşığı margarin veya sıvıyağı ve yarım çay bardağı suyu karıştırarak dolma içini hazırlıyoruz.
Kabakların içini dolduruyoruz.( Kabak yerine patlıcan da kullanabilirsiniz.) Tencereye diziyoruz. Üzerine çıkacak kadar su koyup pişiriyoruz. Yanına yoğurt koyarak  servis yapıyoruz. Afiyet olsun.

Zeytinyağlı Yaprak Dolması;

Kullanılan malzemeler;

yarım kilo salamura asma yaprağı (yaz mevsimindeyse taze asma yaprağı)
1 su bardağı sızma zeytin yağı
2 yemek  kaşığı dolmalık fıstık
2 yemek kaşığı kuş üzümü
4 büyük boy soğan
2 su bardağı pirinç
1'er tatlı kaşığı tarçın ve dolma baharı
tuz yarım demet maydanoz ve dereotu
1 su bardağı sıcak su

Not;  Zeytin yağlılarda genellikle salça kullanılmaz .Beyaz  tercih edilir. Ama isteğe göre 1tatlı kaşığı domates veya biber salçası kullanılabilir.

Hazırlanışı;


Ön hazırlık olarak yaprakları bol su ile birkaç kez yıkıyoruz. Yıkadığımız yaprakları kaynamış suya sokup çıkarıyoruz. Böylece yaprakların yumuşamasını sağlıyoruz.

Pirinci ayıklayıp bol suda beyaz suyu (nişastası) çıkana kadar yıkıyoruz. Kuş üzümlerinin saplarını temizleyip ılık suda bekletiyoruz.

Zeytin yağını tencereye alıp hafif ısıtıyoruz. Dolmalık fıstığı ilave edip pembeleştiriyoruz.Küp küp doğradığımız soğanları ekleyip yumuşayıncaya kadar kavuruyoruz.
Ardından yıkadığımız pirinci ekleyip 10-15 dakika kavuruyoruz. Süzdümüz kuş üzümünü, dolma baharını, tuzu ve kaynamış suyu ilave ediyoruz. Ateşin altını kısarak  suyunu çekmesini bekliyoruz.Suyunu çekince ateşin altını söndürüyoruz. İnce ince doğradımız maydanoz ve dereotunu ilave edip kapağını kapatıyoruz. 5 dakika sora kapağı açıp soğumasını bekliyoruz.
Daha önceden hazırladığımız yaprakların içine kaşıkla dolma içinden koyup yapraklar bitene kadar çok sıkı olmamak şartıyla sarıyoruz. sarma işlami bitince dolmaları tencereye yerleştiriyoruz.
Üzerine 1yemek kaşığı zeytin yağı gezdiriyoruz. Yarım limon suyunu ve üzerinden çıkacak kadar kaynamış su ilave edip önce hızlı ateşte  kaynayınca kısık ateşte piriçler  yumuşayıncaya kadar pişiriyoruz.
Pişen dolmayı soğuyunca servis tabağına alıyoruz. Servis yaparken üzerine limon sıkıyoruz.

Afiyet olsun.